گرما، طلوع خورشید صبحگاهی از بالای تپهها، خنکای فراموششدهی شب که به زودی نسیم ملایمی وزیده و آن بوی دوستداشتنی نان تازه و گرم در سراسر خانهتان، که ابتدا بویایی را قلقلک میدهد. همه چیز در مورد تعامل جادویی برخی عناصر بسیار ساده، آرد، آب و مخمر خشک است. مخمر خشک، این جادوی کوچک و جذاب، یکی از دلایل اصلی نانهای خوشمزه و پفدار است.
مخمر خشک نوعی مخمر نانوایی است که قادر به ور آوردن غذاهای تخمیر شده مانند نان، خمیر پیتزا و شیرینی است. این مخمر با خشک کردن سلولهای مخمر زنده به روشی که آنها را به حالت خواب میبرد و سپس برداشت میکند، تولید میشود. فرآیند خشک کردن، استفاده از این مخمر را گسترش میدهد و مزیت بزرگی را برای همه نانواها ارائه میدهد.
با انجام این کار، ما به دنیای مخمر خشک و نحوه استفاده و نگهداری آن قدم میگذاریم و سپس نکاتی را برای تهیه نان عالی ارائه میدهیم. بیایید از اسرار این ماده معجزهآسا که نان نیمه پخته را در خانه به نان با کیفیت نانوایی تبدیل میکند، پرده برداری کنیم.
کاربرد خمیرمایه خشک چیست؟
تصور کنید خانه شما بوی نان گرم و تازهای خواهد داد که با سطحی نرم و پفکی، شما را در هر لقمه به قلمرویی متفاوت از طعم و عطر میبرد. راز این نانهای عجیب و غریب، البته، مخمر خشک، ماده جادویی است.
مخمر خشک، نوع رایجی از مخمر نانوایی است که از سلولهای زنده ساکارومایسس سرویزیه تولید میشود. سلول خشک میشود و در این فرآیند، در حالتی قرار میگیرد که تا زمانی که با آب و آرد مخلوط نشود، غیرفعال باقی میماند. با شروع مخلوط کردن آب و آرد، آمادهسازی خمیر انجام میشود: مخمر، شکر را تخمیر میکند و گاز دی اکسید کربن تولید میکند، در نتیجه خمیر را سبکتر میکند و به نوبه خود، بافتی بسیار سبک به نان میدهد.
نکات مهم در نگهداری خمیرمایه خشک
- خمیرمایه خشک را در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
- پس از باز کردن بستهبندی، آن را در یخچال نگهداری کنید تا ماندگاری آن افزایش یابد.
- برای افزایش ماندگاری، میتوانید خمیرمایه خشک را در فریزر نگهداری کنید.
- در صورت نگهداری در شرایط مناسب، خمیرمایه خشک میتواند تا 2 سال ماندگاری داشته باشد.
انواع خمیرمایه خشک
همانطور که همه ما میدانیم، مخمرها روح فرآیندهای تخمیر در صنعت نانوایی محسوب میشوند. دستههای خاصی از مخمر وجود دارند که هر کدام ویژگیها و کاربردهای خاص خود را دارند. بحثی که در ادامه میآید، سه نوع اصلی مخمر را بررسی خواهد کرد:
مخمر فشرده یا تازه
مخمر فشرده یا مخمر تازه با صاف کردن سوسپانسیون مخمر خامهای به دست میآید. این دسته از مخمرها رطوبتی حدود 70 تا 75 درصد دارند و باید در دمای 1 تا 5 درجه سانتیگراد نگهداری شوند تا از کاهش فعالیت تخمیر جلوگیری شود. دوزهای معمول برای مخمر فشرده بین 500 تا 1000 گرم است، به همین دلیل است که در مقادیر زیاد در نانواییهای صنعتی و حرفهای بزرگتر استفاده میشود و از تواناییهای تخمیر آن به طور کامل استفاده میشود.
مخمر خشک فعال
با رطوبت تقریبی تنها 3 تا 8 درصد، مخمر خشک از مخمر تازه به دست میآید. این امر منجر به افزایش ماندگاری مخمر خشک و نگهداری آسانتر میشود. مخمرهای خشک را میتوان به دو دسته اصلی تقسیم کرد:
مخمر خشک فعال: مخمر خشک فعال قبل از استفاده باید فعال شود. این کار با مخلوط کردن مخمر با آب ولرم (تقریباً ۳۵-۴۰ درجه سانتیگراد) و کمی شکر انجام میشود. پس از آن، حدود ۱۰-۱۵ دقیقه میماند و در این مدت به دلیل فعال شدن، کف میکند.
مخمر فوری: این نوع مخمر نیازی به فعالسازی ندارد و میتوان آن را مستقیماً به آرد اضافه کرد. به دلیل عملکرد سریع و راحتی آن، در بین نانوایان خانگی بسیار محبوب است.
مخمر مایع
مخمر مایع صرفاً یک محلول رقیق مخمر در آب است که عموماً در نانواییهای صنعتی با حجم بالا استفاده میشود. این مخمر باید در دمای ایدهآل ۳ تا ۴ درجه سانتیگراد با هم زدن مداوم نگهداری شود تا از رسوب سلولهای مخمر جلوگیری شود. به دلیل نیاز به تجهیزات ذخیرهسازی و کاربرد ویژه، در نانواییهای خانگی کمتر استفاده میشود.
تفاوت خمیرمایه خشک با خمیرمایه تازه
مخمر تازه معمولاً به صورت فشرده یا بلوکی فروخته میشود که میتوان آن را در یخچال نگهداری کرد. از آنجا که این مخمر بسیار فاسدشدنی است، باید قبل از اضافه شدن به دستور غذا در آب ولرم حل شود. از طرف دیگر، مخمر خشک ماندگاری بسیار بیشتری دارد و در دمای محیط نگهداری میشود. به طور کلی، مخمر خشک به صورت انواع مختلفی از جمله مخمر خشک فعال و مخمر فوری برای اهداف مختلف موجود است.
جمعبندی
مخمر خشک یک ماده ضروری برای تهیه انواع بیشماری از نان و همچنین اکثر شیرینیها است. گازی که تولید میکند، دی اکسید کربن، باعث ایجاد حس نرمی و پفکی در محصولات پخته شده میشود و خوردن آنها را لذتبخش میکند. مخمر خشک تقریباً در هر نوع آمادهسازی نانهای سنتی رایج، خمیر پیتزا، شیرینی و حتی برخی دسرها یافت میشود. به دلیل ماندگاری طولانی و سهولت استفاده، به یکی از محبوبترین محصولات نانواییهای حرفهای و خانگی تبدیل شده است.
در نتیجه، شرکت الوند پروتئین مهراد نماینده رسمی برندهای مشهوری مانند رضوی و دزمایه برای ارائه مخمر خشک با کیفیت است. این شرکت، در تلاش برای برآوردن نیازهای نانوایان و قنادها، همیشه محصولات با کیفیتی را با قیمتهای بسیار رقابتی ارائه میدهد.
